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牛や豚、鶏などは加熱しても弾力があり、包丁で切ったりナイフで切ったりしない限りはなかなかきれないものです。それとは違って、魚肉は焼くと崩れやすくボロボロとします。これは何が違うのか。気になったので調べてみました。

違い

どうやらタンパク質のちがいみたいです。

筋形質タンパクが魚には少ないために、ボロボロとくずれてしまうんだとか。哺乳類などは体を動かすときに筋形質タンパクが必要なため、この比率が多く、加熱してもポロッと崩れることが少ないらしい。

鶏肉

体温が高く、肉になって固まりやすく、割くのが難しい分類の肉。脂肪分が少なく筋っぽい。

牛肉

中間くらいらしい肉。といっても肉は肉なので、固まるとその塊のままとなる。

豚肉

3つのポピュラーな肉の中でも溶けやすく、消化しやすそうな肉。うまいのは溶けやすいためかは不明だが、溶けやすい・3種の中ではぼろぼろになりやすいらしい。

そぼろにしやすいかと言うと、魚ほどフレークにはなってくれないので、魚と動物肉というものは隔たりが大きのだろうと思う。

赤身系の魚

赤身系の魚は魚の中でも筋形質タンパクが多く、白身と比べるとやや弾力がある模様。

白身系の魚

ポロポロと崩れるというデメリットはあるが、置き換えると身を取り出しやすいというメリットも有る。

またコラーゲンがおおく、加熱すると溶けて崩れやすくなるみたい。筋繊維が太いために、塊で裂ける。